鐵鍋出現凹洞（孔蝕）？能否重現「孔蝕」？實施烹調試驗

我們於2016年9月14日收到了一位居住在愛知縣的極臻煎鍋客戶的電話諮詢，其詢問「現在使用的煎鍋上出現很多小凹洞。這個鍋是瑕疵品嗎？」。為了確認出現該現象的原因，我們請客戶寄回此煎鍋，該產品於9月18日抵達了本公司。

收到的煎鍋狀態

收到的煎鍋狀態，整體上很漂亮。然而內壁上卻出現了很多細小的凹洞。另外，
煎鍋是用油烹飪食物的，但其表面上幾乎沒有油分，用手觸摸也是處於乾燥狀態。

放大有孔的部分

此次的問題在於客戶在使用燒、炒等方法烹調時，感到粘鍋較嚴重，使用不方便。此外，我們瞭解到客戶經常使用煎鍋烹調湯汁較多的煨煮料理，但烹調後沒有進行塗油養鍋，並且時常會把做好的菜肴放在煎鍋內保存。煎鍋寄回時，內壁之所以幾乎沒有油分這正是其原因之一。客戶表示「看到網上對這款煎鍋的評價很好就買了，誰知道粘鍋十分嚴重，也容易焦鍋，而且上面還出現了小凹洞，難道只有這個煎鍋是瑕疵品嗎？」,為此進行了致電諮詢。

實施烹調試驗前

烹調試驗採用還未使用的新鍋，使用前與使用後按照以下流程進行了保養。

1. 開始使用鍋之前，按照說明書中的流程，實施「開鍋養護」。
2. 每次烹調之前都實施「熱油養鍋」之後再進行烹調。

26cm炒鍋 未使用的新品

用清潔劑清洗

沖洗

擦拭

實施「開鍋養護」

熱油養鍋

擦去油分

3. 本來菜做好後應立即出鍋擺盤，或移至保存容器，但在本次實驗中，菜炒好後會在鍋內放置一段時間。
   ※每次實驗時，炒好的菜在鍋內放置的時間都不同，但基本上都在30分鐘到一晝夜的時間範圍內。
4. 炒好的菜在鍋內放置一段時間後，將菜盛出，鍋洗淨擦乾。

烹調實驗 2016年12月6日

加入適量調味油

炒白菜

保存約30分鐘

盛入餐具內

烹調後的鍋

用熱水器內的熱水清洗

擦乾後的鍋

無異常情況

結果　無異常情況

烹調實驗 2017年1月10日

從我開始做實驗已經過了約1個月的時間，目前煎鍋表面無任何變化。今天（2017年1月10日）,社長說: 「這次由我來進行實驗」，他帶來了昨晚在家中做好的咖喱。

用鐵鍋加熱咖喱

1. 社長將我做實驗用的煎鍋放在爐具上，開小火加熱,用油潤一下鍋。
2. 當煎鍋內的油充分浸潤到鍋內，關火，用廚房紙將油擦乾淨。⇒這是為了將與空氣接觸後氧化了的油清除掉，是非常重要的一個步驟。
3. 再次將煎鍋放在爐具上，開中火加熱。
4. 煎鍋變熱後，在鍋內放入相當於1勺中餐炒勺的烹調油，油溫升至120～130度時，緩緩轉動煎鍋，使油均勻塗滿鍋表面。（⇒這一步驟是「熱油養鍋」）
5. 「熱油養鍋」結束後，將鍋內的油倒回油壺。

開火並設置為小火

用小火加熱鍋

擦乾鍋表面

加入相當於1勺中餐炒勺的烹調油

進行「熱油養鍋」

中途旋轉煎鍋，使油塗滿鍋表面

將油倒回油壺

6. 社長終於將昨晚做好的咖喱倒入已浸完油的煎鍋中，開始熬煮。因為是已經做好的咖喱，只需加熱即可。
7. 關火，蓋好鍋蓋，原樣放置數小時。

將咖喱放入鍋內

加熱時用鏟子攪拌，以免糊底

加熱完畢後，關火，蓋鍋蓋

8. 5小時後，即下午3點的休息時間，社長將煎鍋內的咖喱盛入保存容器。

取下鍋蓋

將咖喱盛入保存容器內

變成空鍋狀態

9. 用熱水器加熱後的熱水將煎鍋內部清洗乾淨。
10. 擦乾水分，放在爐具上烘乾，此時檢查煎鍋的表面情況。果然未發生任何變化。

用熱水器的熱水清洗

擦乾水滴

檢查 完全無異常

11. 在煎鍋的表面輕輕擦一層油，實驗就結束了。

用少量的油擦拭

抹完油後的狀態

12. 下次將由我按照同樣的流程進行實驗。

烹調實驗 2017年2月10日

再次用鐵鍋加熱咖喱

繼上次後，我在家嘗試著用鐵鍋加熱做好的咖喱。照片上看起來和上次一模一樣。因為是頻繁進行的試驗，一直採用烹煮後便於保存的咖喱。

1. 按照常規流程先進行「熱油養鍋」，使油均勻塗滿鍋表面，然後擦拭乾淨，將咖喱倒入鍋內。

「實施熱油養鍋」

以免焦鍋，用小火加熱的同時要攪拌咖喱

2. 蓋上鍋蓋，從早晨一直放置到傍晚，然後盛放到保存容器內。

關火後蓋上鍋蓋

將咖喱盛入保存容器內

清洗鍋

3. 用熱水器中的熱水徹底洗淨煎鍋的內部。
4. 擦乾水分，放在爐具上烘乾，然後在煎鍋的表面輕輕擦一層油。

用熱水器內的熱水清洗

擦拭水滴

用爐具加熱烘乾

放入少量油並均勻塗抹

5. 檢查煎鍋的表面。沒有發生任何變化。

油塗抹完畢

即便是最喜歡的咖喱，總是採用這種菜式也會覺得膩的。下次我想嘗試一下其他的菜式。

烹調實驗 2017年3月17日

用鐵鍋烹製麻婆豆腐

本次的料理中運用了短時間內製成的袋裝速食沙司。
我嘗試了能夠保存近20個小時的料理，保存時長比常規的更加嚴酷。

1. 按照常規流程先進行「熱油養鍋」，使油均勻塗滿鍋表面後，開始烹調。

「進行熱油養鍋」

炒肉末

2. 依次放入材料，有條不紊地烹製。

添加調味料

先加入豆腐，後放入蔥，拌勻

菜做好了

3. 做好後蓋上鍋蓋，就這樣存放到星期一。

蓋上鍋蓋原樣放置

星期六下午～星期一早晨
按原狀保存

經過約20小時後

掀開鍋蓋的狀態

4. 將冷卻的麻婆豆腐加熱後盛入餐盤中。

蓋上鍋蓋再次加熱

加熱完畢後盛入餐盤

5. 已將料理保存20小時，清洗時也要比平時格外精心。

用熱水器的熱水清洗，並使用清潔劑進行清洗

6. 洗刷乾淨，烘乾後檢查一下鐵鍋的狀態。

這次鐵鍋也沒有發生任何異常。

沖洗完畢的狀態

放在爐具上加熱乾燥，檢查鐵鍋內表面（無異常）

7. 以備下次使用，比平時要格外仔細地進行保養，以足量的油進行「熱油養鍋」。

放入足量的油，進行「熱油養鍋」

將油倒出後再擦拭鍋的表面

結果　無異常

在拍攝照片以外的其他日子，我一般都是用煎鍋來做便當的炒飯、炒菜、煮湯等。最近氣溫稍有上升，早春的腳步愈來愈近了。下一次要做什麼菜肴呢，我還在斟酌當中。

烹調實驗 2017年7月20日

烹調實驗：用鐵鍋烹製法式燉菜（ ratatouille ）

這一次我們嘗試使用夏季的應季蔬菜製作法式燉菜。法式燉菜就是夏季蔬菜的大雜燴，是法國南部普羅旺斯地區和尼斯地區的當地特色菜。也是深受日本家庭歡迎的料理。由於在煮菜的時候會用到酸酸的番茄，因此，在菜做好後本來應該迅速出鍋裝到餐盤中。

這次實驗中，我們將晚上7點鐘左右做好的法式燉菜一直放在鍋內，直到第二天的中午11點左右。法式燉菜在鍋內保存約16小時，期間一直蓋著鍋蓋。午餐的時候將法式燉菜再次加熱食用，可以感覺到菜中帶了一點鐵鍋的味道。

透過此次實驗再次確認到，菜做好後應該立刻從鐵鍋移至餐盤，這樣才能保持料理的美味。

1. 按照常規流程實施「熱油養鍋」，當油充分浸潤鐵鍋後，開始烹調

材料

加燒熱鍋

往鍋內倒入油

2. 因為要翻炒很多蔬菜，因此一定要非常認真地進行「熱油養鍋」。

使鐵鍋內每一處都沾到食用油

將油倒入容器內

加入橄欖油

清炒蒜末

3. 菜做好後，蓋上鍋蓋，放置保存到第二天。

加入蔬菜繼續翻炒

蓋上鍋蓋後燉煮

菜做好了

蓋上鍋蓋，
從晚上7點保存至上午11點

經過約16小時

4. 再次加熱後，將法式燉菜出鍋裝盤，清洗鐵鍋。

再次加熱，出鍋裝盤

清洗鐵鍋

5. 清洗之後，將鍋內水漬擦乾，然後用中火烘乾。

清洗之後，將鍋內水漬擦乾

用爐具加熱一小段時間後烘乾的狀態

本次實驗中，也未發現鐵鍋出現任何異常狀態。

6. 以備下次使用，進行「熱油養鍋」。

將鐵鍋用中火加熱，放入一炒勺食用油

晃動鐵鍋，讓油遍佈整個鍋內，然後再倒回油壺

用廚房紙等將鍋內擦拭乾淨

保養後的鐵鍋

結果　無任何異常

從去年12月開始實施的孔蝕驗證的烹調試驗，到現在為止已經過大約7個月的時間了。當然我們一直都在使用同一個炒鍋在持續進行試驗。有時也會將其帶回自己家中，在家裡用它炒菜。在公司時持續用其製作一些午飯的配菜或是拍攝示意圖用的料理。

但是，在我們使用這口鍋進行烹調與保養時，完全沒有再次發生貴司指出的孔蝕現象。我們都是按照基本的步驟，在烹調前進行「熱油養鍋」，烹調後對鍋進行保養（燉煮類料理做好後的「熱油養鍋」）。我們的使用方法您透過照片就會知道的。 雖然我們也多次故意採用「保存料理」這種不正確的使用方法，但也並未發生孔蝕現象。那麼究竟是什麼樣的使用方法會使該極臻煎鍋上出現孔洞呢？

任何素材都有其自身的特性。

我們人類如果能夠認識到各個素材的特性，並且能夠在使用時遵循一定的「使用方法」，去發揮這些材料的優勢，那麼就一定會產生好的效果。如果流覽試驗經過的照片就可以明白，只要認真執行烹調前、烹調後的一系列步驟，就不會發生「孔蝕」現象。敬請在充分理解「極臻煎鍋」系列產品特性的基礎上使用。

此外，如果用堅硬的物體（例如：中餐炒勺）敲打這款極臻煎鍋的表⾯，氮化鐵塗層會出現裂紋。而鹽、醋等順著這些「裂紋」滲入鍋內，就會發生「孔蝕」，因此使用時請千萬不要用堅硬的物體敲打鐵鍋表面。

最後，懇請您在充分理解「極臻煎鍋」系列產品特性的基礎上使用。

※請將極系列煎鍋表面的氮化涂層理解為與堅硬的日式烤米餅相同。如果用堅硬的物體（中餐炒勺等）敲打，就可能產生傷痕（裂紋等）。如果鹽、醋等順著這些傷痕（裂紋等）滲入，鋼板就會腐蝕，在煎鍋表面形成環狀凹陷，請千萬不要用堅硬的物體敲打煎鍋表面。