鉄鍋にくぼみ(孔食)が?「孔食」を再現が可能か?
調理テストを実施中


2016年9月14日に、愛知県にお住まいで極フライパンをお使いのお客様から「使っているフライパンに小さな凹みがたくさんあいてしまった。不良品ではないか?」とのお問い合わせの電話をいただきました。原因を確かめるためにお客様のフライパンを送ってもらい、9月18日に当社に届きました。

お受け取りしたフライパンの状態

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お受け取りしたフライパンの状態は、全体的にはきれいでした。しかし、内面に小さなくぼみがたくさんあいていました。また、油を使って調理するフライパンとしては、表面に油分がほとんどなく、手で触れても乾いた状態でした。

穴の空いた部分を拡大しました

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お客様は、焼く、炒める調理の際は、こびりつきがひどく、使いずらいフライパンだと感じておられたとのことです。他に、煮汁の多い煮込み調理をされることがあり、調理後は油を塗っておくことはされなかったとのこと。また、出来上がった料理を入れたまま保存することを繰り返されていたことがわかりました。到着時のフライパンに油分がほとんどなかったのはそれが原因でした。「ネットで評判が良いから買ったのに、こびりつきや焦げ付きがひどい。その上、小さなくぼみができてしまった。このフライパンだけが不良品なのではないか?」そう思われてお問い合わせをされたとのことでした。

お客様に、鉄鍋は調理が終わりましたらすぐに料理を取り出して洗っていただくことが大切であること。同時に仕上がった料理を入れたままにしてはいけない理由が説明書に表示してある旨をお伝えいたしました。

そのうえで、「お客様がご使用になったフライパンの写真をホームページに掲載して、こういう現象がなぜ起こるのかというテストの様子を情報公開したい」と提案いたしましたところ、快諾をいただきました。そのお礼として、お客様には、こびりつきや、焦げ付きのおきないよう、ホームページに公開してあるご使用方法/アドバイスを添えて新しいフライパンを1個進呈いたしました。いささか再現テストの開始が遅くなってしまいましたが、12月より新しい鍋を使って調理テストを開始いたしました。鉄鍋がどのように変化してゆくのか、果たしてくぼみが発生するのか?今後ひと月に一度くらいの頻度で経過を公開してまいります。

調理テストを行うにあたり

調理テストには未使用の鍋を用い、使用前と使用後は以下の手順で手入れを行いました。

  1. 鍋を使いおろす前に、説明書の手順で「油ならし」を行います。
  2. 調理前に、毎回「油返し」を行ってから調理を行います。
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炒め鍋26cm 未使用品

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洗剤で洗う

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すすぎ洗い

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拭き取り

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「油ならし」を行う

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油を返す

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油を拭き取る

  1. 本来は調理後はただちにフライパンから料理を器に盛りつける、あるいは保存容器に移し替えねばなりませんが、 この実験では仕上がった料理をしばらくの間、鍋に入れたままにしておきます。
    ※鍋に入れたまま放置する時間は毎回異なりますが、基本的に最低30分から一昼夜の範囲です。
  2. 鍋に料理を入れたまま一定時間が経過したあとに、料理を取り出し、鍋を洗って拭き取ります。

調理実験 2016年12月6日

12月は、シンプルに白菜、キャベツの炒め物を交互に行いました。味付けは塩と酢を適量用いました。

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調味油を適量注ぐ

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白菜炒め

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約30分保存する

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器に移す

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調理後の鍋

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湯沸かし器のお湯で洗う

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水気を拭き取った鍋

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異常なし

結果 異常なし


調理実験 2017年1月10日

私が実験を始めてから、約1ヶ月が経過しましたが、今だフライパンの表面には何の変化も起きません。
本日(2017年1月10日)は、社長が「今度は僕がやってみる」と言って、自宅で前夜調理したカレーを持ってきました。

鉄鍋でカレーを温める

  1. 私が実験していたフライパンを、コンロにのせ、フライパン表面の油がサラサラになるよう、フライパンを温めます。火力は弱火です。
  2. 十分、油がサラサラになったところで、火を止め、フライパン表面の油をキッチンペーパーでしっかりふき取っています。⇒これは、 空気に触れ酸化した油をふき取るための大切な作業です。
  3. またフライパンをコンロにのせ、火力を中火にし、フライパンを温めています。
  4. フライパンが温まったら、中華お玉1杯分の調理油をフライパンに入れ、油の温度を120~130度まで上げて、フライパンを ゆっくり回しながら、フライパン表面にしっかり油を馴染ませます。(⇒「油返し」作業)
  5. この「油返し」が終わったら、油をオイルポットに戻します。
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自宅から持参したカレー

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着火して弱火にセット

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鍋を弱火で加熱

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鍋表面を乾拭きする

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お玉一杯の油を入れる

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「油返し」を行う

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途中、油を全体に回す

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油をオイルポットに戻す

  1. いよいよ、しっかり油が馴染んだフライパンに、前夜用意したカレーを入れ、じっくり煮込んでいきます。すでに調理済みのカレー ですので、温まれば出来上がりです。
  2. 火を止め、フライパンに蓋をして、数時間そのままにしておきます。
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カレーを鍋に入れる

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焦げないようにヘラで混ぜながら温める

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温まったら火を消し蓋をする

  1. 5時間後、午後3時の休憩時間中に、フライパンに入れっぱなしにしておいたカレーを、保存容器に移します。
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鍋の蓋をとる

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カレーを保存容器に移す

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空になった鍋

  1. フライパン内部を、湯沸かし器で温めたお湯で、きれいに洗います。
  2. 水分をふき取り、コンロで乾かし、ここでフライパン表面をチェックします。やはり、未だ何の変化も起きていません。
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湯沸かし器のお湯で洗う

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水滴を拭き取る

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点検 全く異常なし

  1. フライパンの表面に、薄く油を拭き込み、しまいます。
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少量の油で拭き取る

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油拭き取り完了

  1. 次回同じ手順で、今度は私が実験を行ってみます。

調理実験 2017年2月10日

再度、鉄鍋でカレーを温める

前回に続き、私が家で作ったカレーを鉄鍋で温めてみました。前回と同じような写真になってしまいましたが、頻繁に行うテストなので、つくりおきができて便利なカレーが続きました。

  1. いつもの手順で「油返し」を行い、鍋に油を十分なじませてから、拭き取ってカレーを鍋に入れます。
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「油返しを行う」

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カレーが焦げ付かないようにかきまぜながら弱火で温める

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  1. フライパンに蓋をして、朝から夕方までそのままにしておいたのち、保存容器に移し替えます。
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火を止めて鍋に蓋をする

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カレーを保存容器に移す

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鍋を洗う

  1. フライパン内部を、湯沸かし器の湯で、きれいに洗います。
  2. 水分をふき取り、コンロで乾かし、 フライパンの表面に、薄く油を拭き込みます。
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湯沸かし器のお湯で洗う

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水滴を拭き取る

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コンロで熱して乾かす

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少量の油を入れて拭き込む

  1. フライパン表面をチェックします。何も変化はありません。
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油拭きこみ完了

大好きなカレーも、続くと少し飽きてきます。次回は別のメニューを試してみたいと思います。


調理実験 2017年3月17日

鉄鍋で麻婆豆腐をつくる

今回の料理は、短時間に仕上がるレトルトソースを活躍した麻婆豆腐です。
いつもより過酷な、ほぼ20時間に近い料理の保存を行ってみました。

  1. いつもの手順で「油返し」を行い、鍋に油を十分なじませてから、調理を開始します。
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「油返しを行う」

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ひき肉を炒めます

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  1. 順番に材料を入れて、手際よく仕上げます。
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味付けを行う

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豆腐、ネギの順に入れて和える

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出来上がり

  1. 出来上がったら蓋をして、そのまま週明けまで保存しておきます。
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蓋をしてそのままにしておく

土曜午後~月曜朝まで
そのまま保存

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約20時間経過後

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蓋をとった状態

  1. 冷めた麻婆豆腐を温めてから、皿に移し替えます。
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蓋をして再加熱する

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温め終わったら皿に移しかえる

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  1. 料理を20時間保管したので、いつもよりも念入りに洗いました。
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湯沸かし器の湯で洗い、さらに洗剤を使って洗う

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  1. すすぎ洗い、乾燥のあとに、いったん鍋の状態をチェックします。

今回も、鍋にはまったく異常はありませんでした。

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すすぎ終わった状態

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コンロで熱して乾かし、鍋の内側を点検する(異常なし)

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  1. 次に備えて、いつもより念入りに、たっぷりの油で「油ならし」を行っておきます。
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油をたっぷり入れて「油ならし」を行う

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油を戻してから鍋の表面を拭き込んでおく

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結果 異常なし

写真撮影以外の時は、弁当のご飯をチャーハンに炒めたり、野菜炒め、スープなどに活用しています。少し気温が上がって、ようやく春のきざしが現れてきました。次は何をつくろうか、思案中です。


調理実験 2017年7月20日

調理実験:鉄鍋でラタトゥィユをつくる

今回の料理は、夏野菜を使ったラタトゥイユをつくってみました。ラタトゥユは、フランス南部プロヴァンス地⽅やニースの郷⼟料理で、夏野菜の煮込みです。日本の家庭でも⼈気のあるメニューですね。酸味のあるトマトを使った煮込み料理ですから、本来は出来上がってすぐに鍋から器に移し替えます。

今回は、夜7時頃に出来上がったラタトゥイユを、翌日の午前11時頃まで、約16時間も鍋に入れたまま蓋をして保存しました。再加熱して昼ご飯にいただきましたら、ちょっと鉄鍋の匂い移りが感じられました。

料理を美味しく味わうには、やはり仕上がった料理はすぐに取り出すべきだと再確認しました。

  1. いつもの手順で「油返し」を⾏い、鍋に油を⼗分なじませてから、調理を開始します。
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材料

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鍋を熱します

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鍋に油を入れます

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  1. たっぷりの野菜を炒めるので「油返し」は丁寧に⾏って下さい。
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鍋全体に油を回します

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油を戻します

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オリーブオイルを入れます

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ニンニクを炒めます

  1. 出来上がったら蓋をして、翌日まで保存しておきます。
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野菜を入れて炒めます

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蓋をして煮詰めます

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出来上がりました

蓋をして、
夜7時〜朝11時
まで保存

約16時間経過

  1. 再加熱後、料理を取り出し、鍋を洗います。
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再加熱して出来上がりです

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鍋を洗います

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  1. すすぎのあと、拭き取ってから中火で熱して乾かします。
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すすぎ終わったら拭き取ります

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コンロで短時間熱し、乾燥させた状態

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今回も、鍋にはまったく異常はありませんでした。

  1. 次に備えて、「油ならし」を⾏っておきます。
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鍋を中火で熱し、お玉一杯の油を入れます

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油を鍋全体に回し、オイルポットに戻します

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キッチンペーパーなどで鍋全体を拭きあげます

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手入れが終わった鍋

結果 異常なし

昨年の12⽉から開始した孔食検証の調理テストは、約7か⽉が経過しました。当然のことですが、ずっと一つの炒め鍋を使用し、テストを続けました。時には⾃宅に持ち帰って、⾃宅での調理に使用し、会社では昼ご飯のおかず調理や、イメージ画像撮影用の調理に使い続けてまいりました。

しかし、私たちが⾏った調理と⼿⼊れにおいては、ご指摘いただいた孔食の現象は、まったく再現できませんでした。調理前の「油返し」と調理後の⼿⼊れ(煮物調理のあとの「油ならし」)は、基本通りに⾏ってきました。どのような使用方法だったかは、画像をご覧いただければ、お分かりいただけると思います。わざわざ、正しい使い方ではない「調理の保存」を何度も⾏いましたが、やはり孔食は全く発生しませんでした。いったい、どのような使い方をすれば、この極フライパンに⽳があくのでしょうか︖

どのような素材にも、素材特性があります。

⼈が、素材特性を理解し、それぞれの素材の良さを生かす「使用方法」を守れば、必ず良い結果に結びつきます。テストの経過写真をご覧いただけば、お分かりいただけますが、調理前、調理後の⼿順をきちんと⾏っていただければ、「孔食」が起きることはありません。極フライパン・シリーズの特性を⼗分ご理解の上、ご使用いただきますようお願いいたします。

なお、この極フライパンの表⾯の窒化鉄層は、硬いもの(例えば、中華お⽟)で叩くと、ひびが⼊ります。この「ひび」から、塩分や酢などがしみこむと、「孔食」が発生しますので、くれぐれも硬いモノで叩くような使用はなさらないで下さい。

どうぞ、極フライパン・シリーズの特性を⼗分ご理解の上、ご使用いただきますようお願いいたします。

フライパンの孔食とその防止法について 日鐵商事技術サポート室