ユーザーの声 Vol 4 タカコ・ナカムラ 様

山口県山陽小野田市出身。
アメリカでWhole Foodの概念に出会う。1989年帰国後、安全な素材を使ったお菓子工房「ブラウンライス(株)」を創業。パートナーはイタリア料理の名店「アクア・パッツァ」総料理長の日高良実氏。レストランのメニュープロデュース、TV出演等多方面に活躍中2008年「ホールフード協会」設立。2011年「タカコ・ナカムラWhole Foodスクール洗足池塾」開校。
夢の鉄フライパンのススメ
もしも…無人島に1つだけ鍋を持っていくなら間違いなく「鉄のフライパン」です。
中華料理は、茹でる、炒める、煮る、揚げるなどの全ての料理を中華鍋ひとつでこなしていることからも、機能性の高さは中国3000年の歴史が証明済なのです。しかし、この鉄のフライパンが苦手な人が以外に多いのです。その理由は、錆つかせてしまう、焦げ付きやすい、手入れがめんどうそう‥‥というフライパンの機能とは別のところに原因があり、これでは鉄のフライパンにとっては、冤罪でしかないと思う。鉄のフライパンと上手に付き合っていけば、生涯の鍋友となり、台所で最も使用頻度が高い鍋になるはずです。

鉄のフライパンの最大の難関は、購入時の「から焼き」という作業。錆止めの塗装膜を空炊きすることでと焼き飛ばし、その後に、磨いて、洗って、乾かして、最後に油をいれて弱火で充分に熱して鍋肌に油をなじませてあげる。確かに思い出してもたいへんな手間ですね。不慣れな人にとっては、この作業が非常に厄介。ただし、はじめの一歩を省くと、結果として焦げ付きやすいフライパンになり、使わなくなる大きな原因になります。

極の鉄鍋は、なんと!この「から焼き」が不要。塗装を空炊きしてモクモクと煙のなかで辛抱しなくていい。次に、フライパンを焦げ付かせる人の多くは、鍋の守(もり)をしない人だということ。私は、鍋や道具の手入れを「メンテナンス」と言わずに、守(もり)をすると呼びます。守(もり)は、道具の目線で愛おしく手入れをすること。私は、この「もり」することの大切さを京都の道具屋さんに教えられました。台所の鍋は、料理をおいしく作ってくれる相棒です。鍋は使った後は、熱いうちにすばやく洗う。そして水気をよく拭き取って、薄く油を塗っておくだけで中華料理店のようなフライパン返しが可能になる。道具に「ありがとう」という気持ちをもつと、おのずと手入れは手間ではなく、道具たちへの愛おしさにつながり、結果として鍋たちは長く働いてくれます。使い捨ての社会、そろそろ、良い道具を長く使う古きよき日本の暮らし方に戻りませんか? 私が鉄鍋を選ぶもうひとつの大事な理由。それは「うっかりをカバーする耐久性」。フッ素樹脂加工の鍋は、うっかり空炊きすると素材が軟化して傷つきやすくなる。さらに熱すると気化して有毒なガスが発生。あげくの果てに表面のフッ素を劣化させてしまい、この手の鍋の寿命は極端に短い。表面コーティングしていないアルミやステンレスの鍋は、煮物用に広く使われているが、炒める、焼く調理の仕上げには、「鉄」にとうてい及ばない。鍋だって使用目的にあった適材適所。これがワンランク上の鍋選びですね。鉄のフライパンは、「もり」をしっかりと行っておけば、劣化も少なく、一生もんです。

私がイチオシしたいのは、26cm炒め鍋用のドーム型の蓋と竹製スノコです。鉄の炒め鍋に、蓋をかぶせてシューマイを蒸したり、野菜の下ゆでなどにとっても便利。まるごとカニや鶏肉までまるごと蒸せる。つまり、この二つのパーツで、「フライパン」が「蒸し器」に早変わりします。料理のバリエーションをどんどん広げてくれる鍋です。