煎锅发生孔蚀(坑洼状凹洞)的原因及其防止方法


我们根据新日铁住金株式会社提供的调查结果报告,将进行以下说明。

(1)孔蚀的产生机制
孔蚀是由于金属表面起保护作用的覆膜(保护膜)出现局部性破坏而产生的。
发生孔蚀的部分,Fe2+的离子浓度增加,并且由于Fe2+的扩散速度缓慢,为了使孔蚀内部保持电中性,溶液内的阴离子(CI等)开始游动。CI在孔蚀部分内部浓度变高。CI会促进Fe的活性溶解,增加保护膜修复的难度,因此孔蚀速度越发增快。由此可以认为孔蚀是一种自催化反应。孔蚀发生部位多是从保护膜破损的部分开始,另外,就环境而言多为发生在下述条件下﹕
・中性~碱性环境下,存在破坏保护膜的卤离子(NaCl等)的情况。
・强碱性环境(pH13以上)

因此,造成孔蚀易发并逐渐明显的原因,并非由于金属成分,而是在于金属表面的性状与环境。

(2)煎锅上出现孔蚀的原因
以极煎锅为例,煎锅表面会形成一层氮化铁层,因此在煎锅使用方法不当的情况下,容易因上述的机制而形成孔蚀。
容易引发孔蚀现象的使用方法有以下2种。
a)烹饪时出现损伤煎锅表面(例如用厨具敲打、用力刮擦煎锅)的行为。
b)将使用盐和醋烹调好的菜肴长时间存放在煎锅内。
c)在a所描述的煎锅内采用b的使用方法的情况下,更容易产生孔蚀现象。

(3)为了防止出现孔蚀,请按以下方法对煎锅进行保养。
①烹饪前需用油进行热锅,使食用油均匀遍布于锅内。
②烹饪后迅速将菜肴盛放到餐具或保存容器中。
③烹饪后用热水清洗煎锅。
④洗净后使其干燥。
⑤涂抹食用油。

以上
株式会社Riverlight